化州白切鸡 上一篇文章:雷州狗肉煲 下一篇文章:肇庆裹蒸粽 　　提起化州白切鸡，在粤西乃至广东省很多人都赞不绝口。 　　前几年，我接待省里来的一位同志，正好因为工作关系要到化州。我问那位同志以前是否去过化州？他说早在“文革”前就去过了，我半信半疑。他补充说：化州除了橘红享誉国内外之外，还有白切鸡香甜可口，令人回味无穷。因此，我深信不疑他的确去过化州了。 　　化州白切鸡之所以远近闻名，确实有它的独特之处：首先是选料上乘。必须选纯正本地项鸡，而且以1．5公斤左右的为佳。其次，煲鸡时，待水开了以后，必须慢火煲，而且要不断地翻动，以煲到八成熟为宜，太生不行，熟过头也不行，要恰到好处。再次是煎油，这是最重要的一环。据说，煎油时都是用瓦煲煎的，除用纯正花生油外，主要配料有八角、白芷、沙姜、蒜子和葱头等等。酒家师傅放出的油黄澄澄、香喷喷，令人垂涎。因此，很多居家也用上述配料煎油，但是无论如何都不如酒家的味道好，这当然是技巧问题了。如果向酒家的师傅请教，他们是不肯轻易传授的，因为这也属于“商业秘密”。 　　在化州的酒家、饭店或大排档吃白切鸡时，不仅油的“味道好极了”，而且掌勺是毫不吝啬的，尽量满足食客需要。还有，很多饭店还用鸡油加工鸡饭，味道也十分可口，令人叹服。因此化州城的居民，为了省时省事，不时举家到鸡饭店聚餐。有时客人来了，也请到鸡饭店里就餐。同时，一些单位接待客人，也喜欢“品尝化州白切鸡去”，并引以为自豪。一些年轻人打赌，也让输者请吃白切鸡和鸡饭，至于宵夜吃白切鸡和鸡饭的则难以胜数。 　　由于化州白切鸡享有很高的声誉，化州城和各镇的酒家都打出“白切鸡”的招牌，大发其财。近年来，茂名市区经营化州白切鸡的酒家、大排档已有数十家，甚至在深圳、珠海等地也可见到“正宗化州白切鸡”的招聘，以招徕食客。珠海市有家叫“溢香”的饭店，高薪请来化州师傅，以化州白切鸡为招牌菜之一，大受食家欢迎，因而顾客如云，生意火红。（毛勇强） 文章来源：不详   编辑：Admin   提交时间：2008-7-14   人气：229 收藏到: 上一篇文章:雷州狗肉煲 下一篇文章:肇庆裹蒸粽

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