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鸡汁排翅 上一篇文章:进京乳腐 下一篇文章:扒牛头 鸡汁排翅产地：中国上海。历史：鸡汁排翅，是上海高级宴会常用的一道名菜。取用鱼翅烹制各种高级菜肴，早在清代中期在上海就比较盛行。据1876年出版的《沪游杂记？附各馆著名食品》中记载的许多名菜中，就有“红烧鱼翅”、“清汤鱼翅”、“扒鱼翅”等。宣统元年（1909）五月出版的《上海指南卷八？游览食宿》中就有“排翅”、“三丝鱼翅”等。近百年来，上海各著名菜馆都有此菜。当今以扬州饭店莫有财兄弟所烹制的“鸡汁排翅”较佳。原该店特级厨师李耀云（现国有高级技师）在1983年全国首届烹饪技术表演鉴定会上制作的“鸡汁排翅”，受到同行们的称赞。1989年他在新加坡良木园大酒家表演时，烹制此菜作为高级宴会的首席名菜，受到新加坡贵客的好评，新加坡电视台还作了专题介绍。特点：用整排鱼翅加鸡汁经蒸和煨制而成。成菜鱼翅完整，色泽光亮，汤汁浓鲜，爽滑适口。工艺：将排翅入水锅反复换水烧煮，取出，去除杂质，洗净，并除去腥味。将鱼翅用纱布裹包，放入钵头内，加肉骨、葱、姜、绍酒、鸡汤上笼蒸1小时后，取出将钵头洗净后，再放鱼翅、鸡腿、葱、姜、鸡汤，上笼蒸，至鱼翅软糯时取出。将炒锅烧热，下猪油烧热后，下葱结、姜片煸出香味，烹酒，下鸡汤，烧沸后，捞出葱、姜，放鱼翅，用小火煨10分钟，加盐，白胡椒粉，再用小火煨入味，用大火收紧卤汁，下湿淀粉勾芡，淋上猪油、鸡油即成。 文章来源：不详   编辑：Admin   提交时间：2008-6-22   人气：83 收藏到: 上一篇文章:进京乳腐 下一篇文章:扒牛头

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